โพลีฟีนอลในผลไม้สีแดง

กรดฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์สารประกอบฟีนอลิกมีอยู่ทั่วไปในพืช และเช่นเดียวกับผลไม้ประเภทอื่นๆ สารประกอบเหล่านี้ก็มีอยู่ในผลไม้สีแดงในปริมาณสูง พวกมันเป็นหนึ่งในสารทุติยภูมิที่ได้รับการศึกษามากที่สุดเนื่องจากมีฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น ต้านการเจริญ ต้านเบาหวาน ต้านมะเร็ง ต่อต้านจุลินทรีย์ ต้านการอักเสบ และต้านไวรัส พร้อมด้วยความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูง ฟีนอลเป็นกลุ่มของโมเลกุลไฮดรอกซิเลตที่รวมตัวกันในโครงสร้างประเภทต่าง ๆ โดยมีวงแหวนอะโรมาติกทั่วไปและในปัจจุบัน มีโครงสร้างฟีนอลของพืชที่แตกต่างกันประมาณ 8,000 โครงสร้างที่เป็นที่รู้จัก มีเกณฑ์มากมายในการจำแนกหรือแยกแยะฟีนอลิก อย่างไรก็ตาม เกณฑ์ที่ใช้กันมากที่สุดคือการแบ่งฟีนอลออกเป็นฟลาโวนอยด์และไม่ใช่ฟลาโวนอยด์ ตามข้อมูลของDziało และคณะ ฟลาโวนอยด์มีพื้นฐานมาจากวงแหวนอะโรมาติกสองวงที่เชื่อมต่อกันด้วยสะพานที่ประกอบด้วยคาร์บอน 3 ตัว ซึ่งแบ่งออกเป็นประเภทย่อยหลัก 6 ประเภท ได้แก่ ฟลาโวนอล ฟลาโวน ฟลาโวโนน ฟลาโวน-3-ออล ไอโซฟลาโวน และแอนโทไซยานิดิน แม้ว่า ผลไม้สีแดง จะมีความคล้ายคลึงกัน แต่แต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่น Häkkinen และคณะ รายงานว่าบลูเบอร์รี่อุดมไปด้วยเควอซิตินและกรดคาเฟอิก ในขณะที่บิลเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่มีเควอซิตินที่ความเข้มข้นตกค้าง ไฮดรอกซีซินนาเมตมีอิทธิพลเหนือตัวอย่างเชอร์รี่ทั้งหมดและคิดเป็น 60–74% โดยน้ำหนักของฟีนอลในตัวอย่างสดและที่เก็บไว้ของพันธุ์ 'Saco', 'Summit' และ 'Van' และ 45% โดยน้ำหนักของฟีนอลในสายพันธุ์ ตัวอย่าง Burlat ซึ่งมีสารแอนโทไซยานินมากกว่า ระดับสัมพัทธ์และระดับรวมของไฮดรอกซีซินนาเมต แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอล และฟลาโวน-3-ออล แตกต่างกันไปในพันธุ์เชอร์รี่หวานและระหว่างการเก็บรักษา